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L'épicerie La rancidité des aliments
Un aliment rance, c’est un aliment perdu, bon pour la poubelle ou le compost. Mais quels aliments rancissent? Pourquoi? Et surtout, comment les protéger de ce phénomène naturel, mais si désagréable? Reportage du 21 avril 2021.
- 2021
- 00:06:05
- 13-14
- Ajouté le: 15 juin 2021
La science passe à table Festin cérébral
Comment la nourriture agit-elle vraiment sur notre cerveau? Notre esprit façonne notre expérience selon ce que nous mangeons, mais pourquoi avons-nous envie de certains aliments tandis que d’autres sont si difficiles à apprécier? Troisième de trois épisodes.
- 2017
- 00:48:42
- 13-14
- Ajouté le: 14 juil. 2020
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La science passe à table Les mystères du goût
La myriade de saveurs que nous trouvons dans nos aliments est une puissante combinaison de molécules. La recherche de la combinaison parfaite, de ce fragile équilibre donne à la nourriture un goût fantastique. Deuxième de trois épisodes.
- 2017
- 00:48:50
- 13-14
- Ajouté le: 14 juil. 2020
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La science passe à table Les clés de la nutrition
Les clés de la nutrition explore ces aliments dont nous ne pouvons tout simplement pas nous passer : les glucides, qui nous donnent de l’énergie, les graisses, qui relient nos cellules cérébrales, les protéines, qui construisent nos corps et les vitamines et minéraux, essentiels à notre santé. Premier de trois épisodes.
- 2017
- 00:49:56
- 13-14
- Ajouté le: 14 juil. 2020
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La science passe à table Le gras
La province d’Afyonkarahisar en Turquie est le berceau d’un des plats les plus riches et onctueux au monde. Le kajmak (ou kaymak) est un produit laitier constitué à 60 pour cent de matières grasses, bien plus que la crème fraîche, ce qui explique sa texture infiniment soyeuse.
- 2017
- 00:07:03
- 13-14
- Ajouté le: 9 sep. 2019
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La science passe à table La capsaïcine dans le piment
Tous les aliments ne sont pas là pour nous réconforter ou satisfaire un besoin psychologique. Il arrive même que nous soyons attirés par des goûts qui nous font atrocement souffrir, comme le piment.
- 2017
- 00:08:05
- 13-14
- Ajouté le: 9 sep. 2019
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La science passe à table Le sel
Le sens du goût est avant tout un puissant mécanisme de survie. Mais tous les aliments amers ne sont pas forcément toxiques. Nous avons appris à savourer l’amertume du café, du chocolat et de la bière. Et nous avons découvert que certains aliments amers, comme le brocoli, le chou de Bruxelles et le chou, contiennent des composés comme le sulforaphane, ...
- 2017
- 00:07:37
- 13-14
- Ajouté le: 6 sep. 2019
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La science passe à table Le chocolat
Quand on pense aux aliments qui font saliver, le chocolat met presque tout le monde d’accord. Rien qu’en voyant des images de chocolat, on se sent fébrile. Sa texture, son odeur et sa surface brillante provoquent une envie irrépressible en nous. Pourtant, à l’état naturel, il est difficile d’imaginer que le cacao puisse servir d’ingrédient de base à un péché ...
- 2017
- 00:07:05
- 13-14
- Ajouté le: 6 sep. 2019
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La science passe à table L'odorat et le goût
Nos 5 types de récepteurs de goût s’activent en présence des saveurs salées, amères, sucrées, acides et umamis. Mais notre perception de la nourriture est bien plus complexe. Les phénomènes qui se produisent dans notre bouche ne sont qu’une des étapes de notre perception. Nous voyons les denrées, nous les touchons et nous les sentons. Toutes ces sensations réunies forment ...
- 2017
- 00:07:29
- 13-14
- Ajouté le: 6 sep. 2019
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La science passe à table La chimie culinaire
Quand notre cerveau associe le goût à l’odeur perçue, nous prenons conscience du vrai parfum de nos aliments. Nous n’avons que 5 récepteurs de goût dans nos papilles, mais notre nez renferme 400 récepteurs d’odeurs différents. Nous serions capables d’identifier un trillion d’odeurs différentes, allant de la pizza au poulet rôti, en passant par le vin.
- 2017
- 00:05:12
- 13-14
- Ajouté le: 6 sep. 2019
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La science passe à table Les protéines dans les oeufs
Notre corps est comme une machine. L’énergie est son carburant et les protéines permettent de fabriquer ses composants. Les protéines sont présentes dans toutes les cellules. Notre corps en renferme plus de 250 000. Pour que la machine fonctionne correctement, 14 pour cent de ce que nous mangeons doit être composé de ces nutriments. L’œuf de poule est très riche en ...
- 2017
- 00:06:45
- 13-14
- Ajouté le: 6 sep. 2019
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La science passe à table Des glucides dans le riz
Chaque matin, partout dans le monde, on se lève, prêts à prendre le petit déjeuner. Au réveil, notre glycémie est basse et on a besoin d’un apport d’énergie. On peut opter pour des tartines ou des céréales comme du riz. La plupart du temps, notre petit déjeuner contient un type précis de nutriments : des glucides.
- 2017
- 00:07:19
- 13-14
- Ajouté le: 6 sep. 2019
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La science passe à table Lactose et calcium
La plupart des nutriments dont on a besoin se trouvent dans les glucides, les protéines et les lipides présents dans chaque repas. Mais pas tous. Pour rester en bonne santé, il nous faut des vitamines et des minéraux. L’aliment dont nous avons besoin dès la naissance est riche en minéraux : le lait.
- 2017
- 00:08:12
- 13-14
- Ajouté le: 6 sep. 2019
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L'épicerie Le beurre
Sans sel, demi-sel, salé, baratté ou de culture : on trouve en épicerie une multitude de beurres. Existe-t-il une différence entre ces appellations? Et l’écart de prix, lui, est-il justifié? Cette semaine, L’épicerie vous explique comment s’y retrouver. Robert Vaillancourt est professeur à l’Institut de technologie agroalimentaire. Il indique que le beurre doit contenir 80 % de matières grasses minimum. Il contient ...
- 2004
- 00:07:16
- 13-14
- Ajouté le: 1 avr. 2019
La semaine verte Agents de conservation du futur
Une liste d’ingrédients la plus courte possible, des produits dont on peut prononcer les noms : voilà ce que bien des consommateurs recherchent! Mais pour arriver à conserver les aliments avec des produits naturels, il faut de la recherche. Reportage du 15 septembre 2018.
- 2018
- 00:08:13
- 13-14
- Ajouté le: 25 sep. 2018
L'épicerie Y a-t-il encore des gras trans dans nos aliments?
Il y a dix ans, bon nombre de produits transformés contenaient des gras trans. Lorsque la démonstration a été faite que ces gras sont très nocifs pour la santé, plusieurs fabricants les ont retirés de leurs ingrédients. Mais qu’en est-il des produits importés? Reportage du 20 mars 2013.
- 2013
- 00:06:08
- 9-12
- Ajouté le: 26 juil. 2018
L'épicerie La chimie des vinaigrettes
Faire soi-même sa vinaigrette n’est vraiment pas sorcier. Quelques principes de base suffisent pour maîtriser la technique qui permet de réussir toutes les vinaigrettes. Reportage du 4 juillet 2018.
- 2018
- 00:04:29
- 13-14
- Ajouté le: 10 juil. 2018
L'épicerie Alchimie alimentaire : desserts à base de mousse de blanc d'oeuf
Erik Ayala nous présente deux préparations à base de mousse de blanc d’œuf : des cristaux de vent légers et alvéolés et une mousse à la noix de coco très aérée. Reportage du 18 mai 2011.
- 2011
- 00:04:28
- 13-14
- Ajouté le: 26 juin 2018
L'épicerie Un caviar de saveurs
Le chimiste Erik Ayala Bribiesca, enseignant en technologie alimentaire à l’Université de Montréal, nous a reçus dans son laboratoire pour nous démontrer les propriétés étonnantes de l’alginate de sodium. « C’est un extrait d’algue qu’on utilise pour gélifier. En fait, c’est en le faisant réagir avec du calcium que la préparation contenant de l’alginate de sodium va se gélifier. » ...
- 2011
- 00:04:19
- 13-14
- Ajouté le: 26 juin 2018
L'épicerie Crème glacée à l'azote liquide
C’est l’été : la saison de la crème glacée. Et la faire soi-même, c’est encore mieux! Vous pouvez utiliser une sorbetière, mais vous devrez y mettre une bonne vingtaine de minutes. Si vous voulez un résultat plus rapide, vous pouvez geler votre crème... avec de l’azote liquide! Reportage du 16 mai 2012.
- 2012
- 00:04:32
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- Ajouté le: 26 juin 2018
L'épicerie D'autres facettes de la gélatine
La gélatine permet de faire toutes sortes de préparations étonnantes, mais tout est une question de température. Erik Ayala Bribiesca, enseignant en technologie alimentaire à l’Université de Montréal, nous a montré les avantages de gélifier un mélange à 37 °C. Première recette : une huître dans une gaspacho gélifiée. L’enseignant a ensuite répété l’expérience avec un jus de mangue et ...
- 2012
- 00:04:40
- 13-14
- Ajouté le: 26 juin 2018
L'épicerie Terrine de fruits et agar agar
Dans son laboratoire de chimie, Erik Ayala Bribiesca nous fait découvrir toutes sortes de présentations impressionnantes, grâce à des ingrédients peu usuels. Cette fois, il utilise le pouvoir gélifiant de l’agar-agar. « Je vais exploiter deux caractéristiques de l’agar-agar qu’on ne retrouve pas chez la gélatine », annonce Erik. D’abord, le pouvoir gélifiant de l’agar-agar. D’habitude, l’ananas, le kiwi et ...
- 2012
- 00:04:38
- 13-14
- Ajouté le: 22 juin 2018
L'épicerie Tout sur le fromage fondu
C’est un grand classique. Un céleri et une préparation de fromage fondu de type « Cheez Whiz ». Mais c’est possible de faire soi-même un fromage fondu! Reportage du 25 avril 2012.
- 2012
- 00:03:52
- 13-14
- Ajouté le: 22 juin 2018
L'épicerie La magie de la gastronomie moléculaire
Cette semaine, à Las Vegas, c’est la première du nouveau spectacle du Cirque du Soleil. Il met en vedette le magicien Chris Angel, ainsi que le chef Laurent Réveillac. Et c’est grâce à la gastronomie moléculaire qu’il va prouver qu’il a, lui aussi, plus d’un tour dans son sac! Reportage du 29 octobre 2008.
- 2008
- 00:04:11
- 13-14
- Ajouté le: 30 mai 2018
L'épicerie Alchimie alimentaire : la gomme xanthane (partie 2 de 2)
Nous vous avons parlé, il y a quelques semaines, de la gomme xanthane, un produit naturel qui agit comme un agent épaississant en permettant d’augmenter la viscosité des liquides. Le chef Erik Ayala l’utilise cette fois pour préparer un punch au jus de fruit assez surprenant. Reportage du 26 mai 2010.
- 2010
- 00:04:36
- 13-14
- Ajouté le: 30 mai 2018
