L'épicerie Terrine de fruits et agar agar

L'épicerie Terrine de fruits et agar agar

Dans son laboratoire de chimie, Erik Ayala Bribiesca nous fait découvrir toutes sortes de présentations impressionnantes, grâce à des ingrédients peu usuels. Cette fois, il utilise le pouvoir gélifiant de l’agar-agar. « Je vais exploiter deux caractéristiques de l’agar-agar qu’on ne retrouve pas chez la gélatine », annonce Erik. D’abord, le pouvoir gélifiant de l’agar-agar. D’habitude, l’ananas, le kiwi et la papaye ne sont pas de bons amis avec la gélatine. « Ces trois fruits-là ont des enzymes qui brisent les protéines. Et comme la gélatine est faite de protéines, au contact de ces fruits, la gélatine se liquéfie. Mais l’agar-agar n’est pas une protéine, c’est un sucre. On peut donc gélifier ces fruits sans problème », explique Erik. Deuxième caractéristique étonnante de l’agar-agar : on peut chauffer des cubes de gélatine faite d’agar-agar sans qu’ils fondent. Erik nous l’a démontré en préparant une soupe. Il a déposé dans un bol des nouilles aux œufs des oignons caramélisés et des champignons sautés. Il a recouvert le tout de bouillon de bœuf très chaud et déposé des cubes de gelée d’agar-agar sur le tout, avec quelques tranches de magret de canard. Au contact du bouillon chaud, les cubes de gelée se sont réchauffés, mais n’ont pas fondu comme l’auraient fait des cubes faits de gélatine. Reportage du 15 février 2012.

  • 2012
  • 00:04:38
  • 13-14
  • Ajouté le: 22 juin 2018
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