L'épicerie Un caviar de saveurs

L'épicerie Un caviar de saveurs

Le chimiste Erik Ayala Bribiesca, enseignant en technologie alimentaire à l’Université de Montréal, nous a reçus dans son laboratoire pour nous démontrer les propriétés étonnantes de l’alginate de sodium. « C’est un extrait d’algue qu’on utilise pour gélifier. En fait, c’est en le faisant réagir avec du calcium que la préparation contenant de l’alginate de sodium va se gélifier. » Le mélange de M. Bribiesca est composé des pelures d’un demi-concombre, de quelques feuilles de coriandre et d’un piment fort vert (comme un habanero). Après l’avoir réduit en purée, puis passé au tamis, il ajoute un peu d’alginate de sodium et laisse reposer. Dans un autre récipient, il dilue une demi-cuillérée à thé de chlorure de sodium dans un demi-litre d’eau, et met aussi cette solution de côté. Il prépare pendant ce temps sa salade de crevettes : constituée d’une demi-douzaine de crevettes, tranches de radis, concombre, oignon blanc et jus de deux limes. Une fois préparée, il fabrique les billes d’alginate. « On vient puiser le mélange vert avec une seringue et on fait tomber une goutte à la fois dans la solution de chlorure de calcium. » La purée verte se gélifie aussitôt et forme de petites billes rondes. Voilà notre caviar! Cette manipulation est possible avec toutes sortes de mélanges. Erik Ayala Bribiesca a répété toute l’opération en utilisant un mélange de jus de carotte, vanille et sucre. Il a ensuite déposé ces billes sucrées sur de la crème fouettée. Reportage du 12 octobre 2011.

  • 2011
  • 00:04:19
  • 13-14
  • Ajouté le: 26 juin 2018
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Métadonnées

Sujets
Alginates [RVM] Cuisine (Algues marines) [RVM] Cuisine moléculaire [RVM] Aliments -- Analyse [RVM] Aliments -- Composition [RVM] Aliments -- Additifs [RVM] Alimentation [RVM] Cuisine [RVM] Sciences [RVM]
Équipe
Denis Gagné (Journaliste), Marie-Hélène Grenier (Réalisation), Mario Hinse (Réalisation-coordination)
Sous-titrage
Non disponible
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